Sugli spiedi di una churrascaria passano soprattutto tagli di manzo con un nome brasiliano proprio, picanha, cupim, maminha e fraldinha, alternati a salsicce e pollo. Questi tagli non coincidono sempre con un taglio italiano: per comprarli a Torino conviene portare il nome brasiliano e chiamare la macelleria prima di passare.
L’essenziale
- La picanha ha uno strato di grasso che la protegge sullo spiedo.
- Il cupim è la gobba dei bovini zebù e richiede una cottura lunga.
- Un nome italiano si pubblica solo con la fonte che lo documenta.
- I tagli brasiliani in macelleria si chiedono in anticipo.
Perimetro Per chi vuole riconoscere i tagli del churrasco al ristorante o comprarli a Torino. La conversione taglio per taglio è nel convertitore dei tagli; nessuna indicazione sanitaria o nutrizionale.
Quali tagli passano sugli spiedi di una churrascaria?
Il cuore del churrasco sono i tagli di manzo che la macelleria brasiliana chiama con un nome proprio. Quattro compaiono più spesso nei menù delle churrascarie e sono quelli che la guida descrive per primi.
Picanha
È il taglio più associato al churrasco: un pezzo di manzo con uno strato di grasso su un lato, che si piega a mezzaluna sullo spiedo e si serve a fette sottili. Il grasso protegge la carne durante la cottura e le dà sapore.
Cupim
È la gobba dei bovini di razza zebù, diffusi in Brasile. Ricco di grasso infiltrato, richiede una cottura lunga. È più raro fuori dal Brasile, perché le razze bovine europee non hanno la gobba: la sua presenza in un menù di Torino va verificata caso per caso.
Maminha e fraldinha
Sono due tagli della parte posteriore e del fianco del manzo, più magri della picanha, serviti anch’essi a fette. I loro equivalenti italiani dipendono da come il macellaio seziona il bovino.
Accanto al manzo, gli spiedi portano spesso salsiccia, pollo e talvolta frutta grigliata. La composizione esatta dipende dal locale e va letta sul suo menù.
Perché un taglio brasiliano non ha sempre un nome italiano?
La macelleria brasiliana e quella italiana non sezionano il bovino nello stesso modo, e anche in Italia i nomi cambiano da una regione all’altra. Un taglio brasiliano può corrispondere a una parte di un taglio italiano più grande, o a due tagli diversi. Per questo la guida collega un nome italiano solo quando una fonte professionale lo documenta, con la data della consultazione. Fino ad allora la casella resta vuota e la lacuna è scritta.
| Nome brasiliano | Nome italiano | Fonte |
|---|---|---|
| Picanha | corrispondenza in corso di verifica | da collegare |
| Cupim | corrispondenza in corso di verifica | da collegare |
| Maminha | corrispondenza in corso di verifica | da collegare |
| Fraldinha | corrispondenza in corso di verifica | da collegare |
La tabella completa, con parte anatomica, cottura e reperibilità a Torino, è nel convertitore dei tagli brasiliani.
Come si cuoce la carne del churrasco?
Nel churrasco la carne si condisce in modo semplice, spesso solo con sale grosso, si infilza su spiedi lunghi e si cuoce vicino alla brace, girandola. All’esterno si forma una crosta, mentre l’interno resta più morbido; al tavolo si taglia la parte esterna, poi lo spiedo torna sulla brace. Ogni taglio ha tempi diversi: i pezzi grassi come il cupim restano a lungo, quelli magri meno. In casa, senza spiedo rotante, si lavora su griglia, ma il risultato cambia.
Dove si comprano i tagli del churrasco a Torino?
Al 12/10/2026 nessuna macelleria è ancora pubblicata come verificata: il censimento delle macellerie e delle drogherie brasiliane di Torino è in corso. Le prime schede compariranno nel taccuino delle macellerie, ciascuna con i tagli confermati e la data del controllo.
In ogni caso conviene telefonare prima di passare: i tagli brasiliani non sono una scorta fissa, e un macellaio può prepararli su richiesta solo con qualche giorno di anticipo. Per sapere quanto ordinarne, il calcolatore della carne per un churrasco trasforma il numero di commensali in chili per taglio.
Che cosa leggere dopo?
- Picanha: cos’è e come si serve nelle churrascarie di Torino
- Carne per churrasco a Torino: macellerie e nomi dei tagli
- Spiedo brasiliano: come si cuoce la carne del churrasco
Questi approfondimenti escono sul blog, al ritmo di due articoli al mese, nella rubrica Churrasco e tagli di carne.
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